Os imigrantes italianos e alemães assimilaram um ritual herdado dos indígenas, o fabrico da erva-mate. A erva-mate era produzida nos denominados carijos barbaquás. A primeira etapa consistia em desgalhar as erveiras, os galhos levados ao carijo para o sapeco. Sapecar quer dizer submeter os galhos, durante 40 segundos, à ação de um fogo forte para que as folhas percam água, se desidratem. Terminado o processo, as folhas sapecadas adquirem uma cor amarelo-esverdeado e um cheiro agradável. Após o sapeco, os galhos grandes são quebrados e desgalhados, aproveitando-se apenas as folhas e os ramos mais finos.

Os ervateiros preparam, então, a erva sapecada para a operação seguinte: a secagem. Se o sapeco é importante para o gosto futuro da erva-mate, muito maior importância tem, nesse sentido, a secagem, onde as folhas e ramos sapecados ficam expostos, durante um certo tempo, a uma temperatura de 80 a 100 graus centígrados. Os imigrantes usavam a guabiroba como madeira ideal para a secagem. Ela dava um toque de qualidade incomparável à erva. O carijo remonta ao período das reduções jesuítas no estado. O carijo é um rancho coberto de santa-fé ou macega, tendo os dois lados abertos. No seu interior há um jirau, uma grade a uns 1,50 metros do chão. Nesse jirau é empilhada a erva sapecada verticalmente, formando várias filas. Em seguida, acende-se o fogo embaixo do jirau e começa a secagem, que leva mais ou menos 24 horas. A secagem dá-se por finda quando as folhas e os galhos se tornaram quebradiços.

Era comum ocorrer incêndios neste sistema de fogo direto. O que caracteriza o barbaquá é que a secagem não se faz por fogo direto embaixo do jirau. O barbaquá, na sua forma primitiva, é uma construção análoga ao carijo, isso é, um rancho em cujo interior existe um jirau sobre esteios. Em baixo desse jirau encontra-se, em lugar do fogo, uma abertura, o forno, fora do rancho. Nesse processo, a erva recebe apenas o calor do fogo. A erva secada por esses dois processos leva o nome de erva carijada. A secagem desta forma expõe a erva à fumaça e lhe confere um cheiro e gosto característicos.

Hoje estes sistemas foram abolidos, ocorreu uma maciça industrialização do setor e como na história da uva que também dá para fazer vinho, é também possível produzir erva-mate com a planta. Não existia picada nas colônias alemãs e italianas que não contasse com carijo e barbaquá. Naqueles ranchos, o chimarrão corria de mão em mão, as histórias fluíam dos confins da memória, ninguém tinha pressa. Felizmente, o saudável hábito do chimarrão é o pouco que restou dos antigos laços de amizade e solidariedade.

O chimarrão foi incorporado pelos imigrantes, ao contrário do que conta a canção, que os nativos só sabiam de fumo: carijó e barbaquá. Bendita tradição. A erva-mate, infusão para o tradicional chimarrão, foi, é e continuará sendo uma terapia para o corpo e o espírito. O porongo é responsável pela comunicação verbal, e não verbal, é o divã ambulante dos sentimentos.

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